Alors je ne mange pas souvent de porc parce que j’ai toujours eu un souvenir de pièces sèches et du coup je ne suis pas fan mais depuis que j’ai découvert le filet mignon et la cuisson basse température j’aime bien cuisiner ce morceau. En effet pour ce genre de cuisson je vous conseille d’utiliser une sonde de cuisson, il en existe des très abordables genre une trentaine d’euros et vous ne pourrez plus vous en passer. Enfin moi je peux vous dire qu’elle fait partie des outils indispensables de ma cuisine. Vous réussirez à coup sûr toutes vos cuissons que ce soit pour la viande ou le poisson.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,2 kg de filet mignon de porc ( environ 3 pièces )
- 1 pot de moutarde ( celle que vous préférez moi j’ai pris avec graine de moutarde )
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 pâte feuilletée de préférence rectangle
- Sel
- Poivre
Pour le gratin Dauphinois :
- 800 g de pommes de terre
- 350 g de crème liquide 30%
- 300 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de muscade moulue
- Sel
- Poivre
Préparation :
On commence par le gratin car c’est le plus long.
1. Pelez les pommes de terre, rincez-les très vite car il faut conserver l’amidon.
Taillez-les à l’aide d’une mandoline à une taille d’environ 5mm d’épaisseur. Ne pas les rincer après les avoir couper car la liaison se fait par l’amidon.
Épluchez les gousses d’ail, enlevez la germe puis hachez-les.
2. Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème avec l’ail haché le sel, le poivre et la muscade. Quand c’est chaud sans forcément avoir une ébullition plongez-y les pommes de terre et cuire pendant 15 minutes à feu doux. Remuer régulièrement.
Les pommes de terre doivent avoir commencé à cuire mais elles doivent être encore croquantes, vous me suivez ?
Préchauffez le four à 140° en chaleur tournante.
3. Dans le plat à gratin ,préalablement beurré, déposez les pommes de terre à plat et recouvrez-les avec la préparation lait/crème de façon à ce que ça monte jusqu’à hauteur de celles-ci. Ajoutez quelques parcelles de beurre par dessus.
4. Enfournez à four chaud pendant 1h20 et vérifiez la cuisson des pommes de terre.
Moi j’ai fais mes gratins dans des petites cassolettes pour la présentation, si vous faîtes cela attention de ne pas trop remplir car pendant la cuisson ça risque de déborder.
Montez la température du four à 180° pour le feuilletage.
1. Cuire la pâte feuilletée en l’ayant piqué avant, vous pouvez déposer une plaque dessus pour ne pas qu’elle gonfle trop.
Cuire environ 15 à 20 minutes pour une belle coloration.
Pour la cuisson du filet mignon faîtes descendre la température du four à 80°.
Préparation des filets mignon de porc :
1. Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle puis faites-y revenir le mignon des deux cotés préalablement salé et poivré. Plier la pointe pour avoir un cylindre égal. Bien colorer les faces.
Déposez dans un plat allant au four, puis badigeonnez de moutarde ( moi perso j’en ai mis beaucoup parce que j’adore ça ! mais c’est plus compliqué au moment de la découpe ça colle un peu au doigt ).
2. Pour la cuisson il est préférable d’utiliser une sonde ! Honnêtement ça vous changera la vie pour la cuisson des viandes et même poissons 🙂
Enfournez en ayant piqué au milieu dans la longueur du filet et programmer une cuisson à cœur à 66°. Il va rester moelleux et rosé.
Attention certains n’aiment pas le porc rosé dans ces cas là monter la température à 74°.
3. A environ 7 minutes de la fin de cuisson passez votre four en mode grill pour colorer la moutarde et la faire croûter.
Vous pouvez le maintenir au chaud un petit moment en baissant à 65° votre four.
Si vous optez pour une cuisson sans sonde, chose que je ne fais plus depuis un moment, j’ai lu que vous pouvez le cuire pendant 1h15 mais à vérifier selon votre four quand même. Coupez le en deux pour voir la cuisson au plus large.
Pour le dressage laissez parler votre imagination.
Moi j’ai opté pour une petite tranche de pâte feuilletée sous le porc pour que cela reste “design” dans l’assiette, deux traits de balsa réduit et une cassolette de gratin. Il y a bien d’autres idées, laissez-vous tenter :).
Économisons l’énergie ! Pour pouvoir réchauffer votre gratin profitez-en pendant que votre four tourne pour le porc mettez les en même temps, je vous conseille de le couvrir pour ne pas qu’il dessèche. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes :).
La recette peut faire peur et paraître compliquée mais absolument pas il faut juste connaître son four et bien jauger pour le réchauffage :).
Bonne dégustation !
